La piadina è il cibo che più rappresenta il carattere semplice del popolo romagnolo. Non è solo una specialità: è un mito, perché la Romagna senza piadina non sarebbe la stessa. Da Ravenna a Riccione, viene prodotta in modi e con ricette differenti nelle tipiche “baracchine di strada”.

Il consumo di piada si è talmente diffuso da diventare un prodotto industriale, ma noi abbiamo deciso di produrla alla maniera ravennate e cioè spessa e soffice al punto giusto per avvolgere i nostri salumi e accompagnarla con una pregiata selezione di formaggi.

Il primo documento storico conosciuto che parla della “piada”, risale al 1371, nella descrizione della Romagna compilata dal Cardinale Angelico. In una nota di presentazione del poemetto “La Piada”, pubblicata su “Vita Internazionale” nel 1900, Pascoli scriveva: “Piada, pieda, pida, pié, si chiama dai romagnoli la spianata di grano o di granoturco o mista, che è il cibo della povera gente; e si intride senza lievito; e si cuoce in una teglia di argilla, che si chiama testo, sopra il focolare, che si chiama arola…”.Così la “piada” è diventata il simbolo della Romagna, sinonimo di casa e di terra natale.

Max David, giornalista e scrittore, definiva la piadina

la più romagnola delle specialità romagnole

La grande storia della piada

Già agli inizi del XX secolo la piadina ebbe un grande rilancio grazie alla presenza della farina di mais che, mischiata a quella di grano tenero per questioni più economiche che culinarie, serviva a preparare l’impasto.

Le bambine già all’età di cinque o sei anni imparavano a tirare la sfoglia ed a cuocere nel testo le fragranti piadine farcendole con il tradizionale salame fatto in casa, la salsiccia ai ferri, i cavoli lessati conditi con olio, aglio e rosmarino, o con la coppa di testa.

La piadina, assieme alle altre specialità romagnole, iniziò a conquistare i turisti negli anni ’40 e ’50, quando cominciano ad apparire lungo le strade statali che portano al mare i primi chioschi di piadine preparate al momento da gustare con la porchetta di maiale, le salsicce cotte alla brace, i cavoli, i pomodori e le melanzane gratinate.

Con il Regolamento 1174 del 24 ottobre 2014, pubblicato in data 4 novembre 2014 sulla Gazzetta Ufficiale dell’Unione Europea la piadina romagnola è stata registrata come Indicazione Geografica Protetta.

E il crescione cos’è?

Il crescione (in romagnolo carson o casòun) è una tipica preparazione basata sulla piadina dove la sfoglia viene farcita, ripiegata e chiusa prima della cottura. La farcitura di erba crescione, che ora è difficile da trovare ma un tempo abbondava lungo i fossati, ne darebbe il nome: questa erba, di per sé già saporita, poteva venire ulteriormente insaporita con aglio, cipolla, o scalogno. Questa usanza deriverebbe dal largo uso che si è sempre fatto nella cucina romagnola delle diverse erbe povere.

Il crescione ha molte varianti:

• il crescione verde con un ripieno di spinaci o bietole, e nel riminese anche di ‘rosole’ ovvero papaveri macerati nel sale, a cui si può abbinare ricotta e formaggio grattugiato;
• il crescione rosso con una base di mozzarella e pomodoro abbinata o meno con salumi;
• il crescione con zucca e patate, spesso arricchite di salsiccia o pancetta.